Inhalt:
Einführung in die gesunde Ernährung der Gegenwart und die Bedeutung der Kalten Küche in der Gastronomie - Struktur und Aufbau der Kalten Küche - Schnittchen, Canapés, Fingerfood, salzig und süß - Zusammengesetzte Salate und Cocktails - Vorspeisen von Gemüse, Fisch und Fleisch mit den dazugehörigen Saucen und Garnituren - Die verschiedenen Formen von kalten Buffets und deren Gestaltung - Präsentation, Aufteilung und Darstellung der Speisen - Motto und Dekoration der Buffettische - Die gehobene Küche der Pasteten- und Terrinen-Manufaktur - Herstellung von Aspik und Vergleich mit anderen Aspikherstellern - Die Kunst des Aspizierens, Überglänzens und Chemisierens - Regeln der fachgerechten Zubereitung, Beispiele und Fehlerbehebungen - Planungs- und Erstellungskriterien einer Schauplatte - Schnitt-, Legetechnik und Aufteilung der Schaustücke - Sülzen, Terrinen, Pasteten, Gelatine, Zampone.

Kursleiter:
KM Wolfgang Oberschachner, Saalfelden

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