Alles aus See & Meer, Fische, Schalen- & Kurstentiere

1. Fisch (ganze Fische & Filets)
Schuppen: Mit einem Schupper oder Messerrücken gegen die Wuchsrichtung der Schuppen abziehen.
Ausnehmen: Den Bauch längs aufschneiden, Innereien entfernen und gut auswaschen.
Filetieren: Haut am Kopfende anheben und das Messer entlang der Mittelgräte führen.
Gräten ziehen: Mit einer Pinzette entfernen, um ein angenehmes Esserlebnis zu sichern.
Zubereitung:
Sanft dämpfen oder pochieren, um die Zartheit zu erhalten.
Braten oder grillen mit knuspriger Haut für intensivere Aromen.
Roh genießen (Sashimi, Ceviche) nur bei absolut frischem Fisch.

2. Krustentiere (Hummer, Garnelen, Langusten, Krebse)
Garnelen & Langusten: Schale entfernen, Darm mit einem Schnitt entlang des Rückens herausziehen.
Hummer & Krebse: Kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann mit einem kräftigen Messer oder einer Schere panzerknacken.
Krabbenscheren mit einem Nussknacker oder einem Löffelrücken knacken.
Zubereitung:
Kurzbraten oder grillen, um die Süße und Saftigkeit zu erhalten.
Dämpfen oder pochieren für schonende Garung.
Schalen für Fonds weiterverwenden, um kräftige Saucen und Suppen herzustellen.

3. Schalentiere (Muscheln, Austern, Jakobsmuscheln, Venusmuscheln)
Austern & Jakobsmuscheln: Mit einem Austernmesser aufbrechen, dabei Flüssigkeit auffangen.
Miesmuscheln & Venusmuscheln: Unter kaltem Wasser abbürsten, Bart entfernen und beschädigte Exemplare aussortieren.
Zubereitung:
Dämpfen mit Wein, Knoblauch & Kräutern, bis sich die Schalen öffnen.
Roh servieren (Austern mit Zitrone oder Mignonette).
Kurzbraten (Jakobsmuscheln) in Butter für eine goldene Kruste.

Bitte bringen Sie zum Kurs Ihre eigene Kochbekleidung und gutes Schuhwerk mit.

KM Alexander Forbes Jun., St. Johann im Pongau